Nhiều người cho rằng lớp bọt nổi lên khi chúng ta luộc thịt, hầm xương là bụi bẩn và cần phải loại bỏ. Hãy cùng lắng nghe ý kiến của các chuyên gia về hiện tượng này.
Có cần hớt váng cặn khi luộc thịt không? (Ảnh: Internet)
Hiện tượng sủi bọt màu trắng hoặc hơi xám hoặc hồng khi luộc thịt, hầm xương là hiện tượng rất thường gặp trong quá trình nấu nướng. Nhiều người cho rằng lớp bọt này có chứa chất bẩn và cần phải loại bỏ. Nhiều người cho rằng lớp bọt này là do thực phẩm chứa chất độc. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, đây là những quan điểm sai lầm.
Trên thực tế, chúng chủ yếu là protein và một phần nhỏ chất béo có trong thịt hoặc xương. Loại bỏ lớp bọt này có thể khiến nước dùng trong và đẹp hơn nhưng nếu loại bỏ quá nhiều lần có thể khiến nước luộc bị mất đi một lượng nhỏ chất dinh dưỡng. Hơn nữa, đây không phải là dấu hiệu cho thấy thực phẩm có chứa độc tố.
Chuyên gia nói gì về hiện tượng nổi bọt khi luộc thịt, hầm xương?
Theo Gastón Torrescano Urrutia, thành viên Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Thực phẩm (Mexico), 70-75% thịt động vật là nước. Nước này chủ yếu được lưu trữ trong các sợi cơ gọi là protein cơ tương.
Khi chúng ta luộc thịt, do tác động của nhiệt, nước chứa trong các sợi cơ thoát ra ngoài cùng với các thành phần khác, trong đó có protein và chất béo. Protein sẽ đông lại và tạo thành những hạt nhỏ li ti, còn chất béo sẽ tan chảy và phân tán. Quá trình này tạo ra những bong bóng khí mà chúng ta thường thấy nổi trên mặt nước.
Mọi người thường cho rằng loại bọt này có thể ảnh hưởng tới sức khỏe. Tuy nhiên, theo chuyên gia nghiên cứu thực phẩm, nếu chất lượng thực phẩm tươi ngon thì lớp xốp này sẽ không gây ra vấn đề gì cho sức khỏe.
Chuyên gia Gastón Torrescano Urrutia cho biết, khi luộc thịt, một số chất dinh dưỡng (chủ yếu là protein) sẽ bị hòa tan thành bọt nổi lên trên mặt nước. Lượng chất dinh dưỡng này không quá nhiều nên việc loại bỏ chúng không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của món ăn. Tuy nhiên, việc loại bỏ bọt có thể giúp nước dùng trong và đẹp hơn.
Trả lời phỏng vấn Southern Living, Phó giáo sư Mark Traynor của Đại học Auburn (Mỹ) cho biết bọt nổi lên trên mặt nước khi luộc thịt hoàn toàn vô hại. Tuy nhiên, lớp bọt này có thể khiến món ăn kém hấp dẫn. Ngoài ra, đôi khi lớp bọt này còn có thể lẫn tạp chất hoặc những mảnh xương nhỏ sẽ ảnh hưởng phần nào đến hương vị của món ăn.
Không chỉ luộc thịt, luộc một số thực phẩm giàu protein khác như đậu cũng khiến xuất hiện bọt khí (Ảnh: Internet)
Trả lời phỏng vấn báo Vietnamnet, Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh – nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Khoa học và Công nghệ Hà Nội cho biết, thịt lợn ngày nay về cơ bản không còn nỗi lo bị nạc như trước. Tuy nhiên, thịt vẫn có thể chứa chất kích thích tăng trưởng trong thức ăn chăn nuôi. Tuy nhiên, khi đun sôi hoặc đun sôi, các chất này không tạo thành bọt khí hay bay hơi. Vì vậy, mọi người không nên lo lắng hay nghĩ rằng nước thịt, xương luộc càng đục thì càng độc.
Phó giáo sư công nghệ thực phẩm cũng cho biết, người ta có thể loại bỏ lớp bọt đầu tiên nhưng lớp bọt xuất hiện sau đó thì không cần thiết phải loại bỏ.
Cách chọn thịt ngon và an toàn
Chọn thịt tươi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (Ảnh: Internet)
Lựa chọn thịt tươi, ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm là điều quan trọng nhất để đảm bảo sức khỏe. Để chọn thịt tươi, bạn cần lưu ý những đặc điểm sau:
– Màu sắc: Thịt tươi thường có màu sắc tự nhiên và đều. Thịt bò tươi có màu đỏ tươi, thịt lợn có màu hồng nhạt và thịt gà có màu trắng hồng. Tránh chọn thịt có màu sắc khác thường hoặc có đốm xanh, nâu.
– Độ đàn hồi: Dùng ngón tay ấn nhẹ lên bề mặt miếng thịt. Thịt tươi sẽ nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu sau khi được ép.
– Mùi: Thịt tươi không có mùi hôi, khó chịu. Hãy ngửi kỹ và tránh chọn những loại thịt có mùi lạ.
– Độ ẩm: Thịt tươi thường có độ ẩm tự nhiên, không bị khô hay đọng nước trên bề mặt.
– Ngày sản xuất: Kiểm tra bao bì, ngày sản xuất trên nhãn. Chọn thịt được đóng gói cẩn thận và còn hạn sử dụng.
– Nguồn gốc: Ưu tiên thịt có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, từ các trang trại đáng tin cậy có chứng nhận an toàn thực phẩm.
Theo Lâm Chí (Đời sống & Pháp luật)